1. ¿Qué es el vermut?
El vermut es un vino aromatizado: se parte de un vino (normalmente blanco), se le añaden hierbas, cortezas, raíces y especias, se encabeza con un poco de alcohol y se endulza. La planta que no puede faltar es el ajenjo (Artemisia absinthium), que le da su punto amargo; de hecho, la palabra vermut viene del alemán Wermut, que significa ajenjo.
Su graduación suele estar entre el 15 y el 18 % vol. Cada casa tiene su receta, con decenas de botánicos: naranja amarga, canela, clavo, vainilla, genciana, enebro, manzanilla...
2. De Turín a la hora del vermut
Los vinos con hierbas existen desde la Antigüedad, pero el vermut moderno nace en Turín a finales del siglo XVIII, cuando Antonio Benedetto Carpano empezó a venderlo como aperitivo. Desde Italia y Francia llegó a España, donde se convirtió en el ritual de antes de comer, sobre todo los domingos: la hora del vermut, con algo de picar.
Tras unas décadas en las que pareció cosa del pasado, el vermut ha vuelto con fuerza: hay bares especializados, vermut de grifo y muchos elaboradores pequeños, también en la Comunitat Valenciana.
3. Tipos de vermut
| Tipo | Cómo es | Para qué |
|---|---|---|
| Rojo | El más popular. Dulce y especiado, con notas de caramelo, canela y naranja amarga | Solo con hielo y naranja, o en Negroni y Manhattan |
| Blanco | Más floral y herbal. Puede ser dulce o seco (dry) | Aperitivo fresco, con limón o aceituna; el seco, en el Martini |
| Rosado | A partir de vino rosado; afrutado y ligero | Verano, terraza y vermut con sifón |
| Reserva o de barrica | Con paso por madera; más complejo y menos dulce | Para tomarlo despacio, casi como un vino |
4. Cómo servirlo bien
- Frío: guarda la botella en la nevera, sobre todo una vez abierta.
- Vaso bajo y ancho con dos o tres cubitos de hielo grandes, que se derriten más despacio y aguan menos.
- Unos 6-8 cl de vermut.
- El toque: una rodaja o una piel de naranja en el rojo, y piel de limón o una aceituna en el blanco.
- Sifón, opcional: un chorrito al final lo hace más ligero, como se toma en muchos bares.
Una vez abierta, la botella aguanta mejor en la nevera y bien cerrada. Como es un vino, con el tiempo pierde aroma, así que conviene terminarla en unas semanas. Si lo tomas poco, los formatos pequeños son una buena idea, como nuestro vermut de naranja de 200 ml.
5. Con qué acompañarlo
- Lo clásico: aceitunas, patatas fritas y encurtidos, como banderillas o pepinillos.
- Conservas del mar: berberechos, mejillones en escabeche, anchoas o sardinas. La salinidad y el amargor del vermut se llevan de maravilla.
- Embutido y queso: un queso curado o una longaniza.
- Para el blanco: algo más ligero, como gildas, boquerones o un salazón.
Si quieres regalar el aperitivo completo, hay bolsas y cajas de vermut con conservas ya preparadas, como la bolsa de vermut rojo y conservas o la cesta con trío de vermuts y conservas marineras.
6. Cócteles con vermut
- Negroni: vermut rojo, ginebra y bitter (tipo Campari) a partes iguales, con hielo y piel de naranja.
- Americano: vermut rojo y bitter a partes iguales, completado con soda. Más ligero que el Negroni.
- Manhattan: whisky de centeno o bourbon con vermut rojo y unas gotas de angostura.
- Vermut tonic: vermut blanco o rosado con tónica, hielo y una rodaja de pomelo o de naranja. Fácil y refrescante.
7. Qué vermut elegir
Vermuts valencianos
- Los de la casa: en El Escondite tenemos nuestro propio vermut en cuatro versiones: rojo, blanco, con naranja valenciana y con enebro. El de naranja es el más nuestro.
- Xaloneret, de la Vall de Xaló, en la Marina Alta.
- La Polvorilla, un vermut rojo elaborado con Moscatel de Alejandría y botánicos mediterráneos.
- 4 Xavos, artesano y macerado con botánicos autóctonos.
- Ciento Volando rosado, ecológico y vegano, con vino rosado de la D.O. Valencia.
Clásicos italianos
Si quieres probar el origen, el Cocchi Vermouth di Torino (con Indicación Geográfica de Turín), el Carpano Rosso o el Martini Rubino son referencias para comparar.
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